Değirmen Eko Yatırım A.Ş. Kurucu Başkanı Gürsel Tonbul: “Zeytin ağaçları hiçbir nedenle kesilmesin”
Kuşadası-Davutlar’da, milli parka bakan kendi kurduğu bir çiftlikte yaşayan Gürsel Tonbul; organik tarım yapıyor. 22 yıldır, “yerel çok çeşitliliğe dayalı, kendisini besleyen sürdürülebilir bir tarım modeli”ni yaşatmaya çalışıyor.
-Sayın Tonbul, Gürsel Tonbul kimdir? Okuyucularımıza tanıtır mısınız?
65 yaşındayım, bir kızım, bir oğlum ve dört torunum var. Antalyalı biri bahçıvan, diğeri Yörük iki ailenin torunuyum. Öğretmen olarak eğitildim. Turizm ve otelcilikten hayatımı kazandım. Kendi ailemle yaşamak ve üretmek için başlayan toprakla dostluğum ve çiftçilik hayatım, beni bu günlere getirdi. 44 yıldır Kuşadası, 22 yıldır Davutlar’da, milli parka bakan bir çiftlikte yaşıyorum. Organik tarım yapıyor, yerel çok çeşitliliğe dayalı, kendisini besleyen sürdürülebilir bir tarım modelini yaşatmaya çalışıyorum. Yaptığım işi seviyor, toprak, hayvan, bitki ve insan dostluğuna saygı duyuyorum.
-Çiftlik ve Değirmen Restoran işletmelerinin kuruluş öyküsünü ve faaliyet alanlarını öğrenebilir miyiz?
Toprak, su, bitki, hayvan, besin, yaşam; yani yerleşik tarımın (çiftçilik ve besin) insan hayatındaki önem ve değerini fark ettiğimde henüz genç ama yeterince erişkin bir bireydim. Genetik hafızam ve çocukluk yıllarımdan bu yana büyükanne ve büyükbabalarımın bana aktardığı bilgi seçtiğim yolda ilk rehberim oldu. Tarım alanlarına kurumsal bir işletme yapısı kazandırma işini üstlendim. Hiç tarım eğitimi almamıştım. İlk birkaç yılda, topraklarımızda uygulanmakta olan tarım modelinde toprağa ve kendimize zarar verdiğimizi gördüm. Alternatifleri araştırdım. Karşıma “organik tarım” çıktı. Bir gecede ve tek başıma değişim kararı verdim. İlk 5 yıl çok zor ve meşakkatli oldu.
Tüm çevrem; çalışanlarım, ailem, arkadaşlarım ve hatta her konuda destekçim olan eşim bile karşımdaydı. Toprak, bitki, ağaç; bağlar, bahçeler karşı duruyorlardı. Dönüşüm sancılı ve zorlu oldu ama vazgeçmeyi aklımdan bile geçirmedim. Yaşamın adil sürdürülebilirliğine, İnsan&Hayvan&Bitki dostluğuna en yakın alternatif tarım modeli olduğunu gördüğüm ve buna inandığım için organik tarımı seçtim. “Organik tarım” başından (tohumdan) sonuna kadar (tüketiciye ulaşan son ürün) her aşaması ulusal ve uluslar arası koşul ve kurallarla tanımlanarak çerçevelenmiş, üretim&tüketim dengeleri ve sürdürülebilirlik ilkesi üzerine kurgulanmış, yaşayan tüm canlılarla doğanın düzenine saygılı alternatif bir tarımsal üretim modelidir.
“Sakız kuzularından bir sürü oluşturdum”
Bu arada Değirmen’i kurdum. Değirmen Restoran, zeytinyağına adanmış bir Ege mutfağı olmakla birlikte, asıl varlık sebebi ardındaki organik üretim ve tüketim felsefesinin yaşandığı çiftliğin dışa vuran yüzü, bir numaralı tüketicisi, buzdağının suyun üzerindeki kısmıdır. 100 yıllık İtalyan makinelerini çalıştırıp, el ustalığı gerektiren bu geleneksel üretim modelini yaşatmak hedefi ile günümüz gıda sağlığı tüzüğü standartlarında üretim yapan Değirmen yağhaneyi kurdum. Organik tarımın olmazsa olmazı hayvancılıktı, 100 baş sağmal süt hayvancılığı işletmesini kurdum. Hastalıklardan arî sürü sertifikasını bölgemde ilk alanlardan biri olarak kesintisiz sürdürüyorum. Çiğ süt üretimi işletme için önemli bir iş ancak, organik tarımın en değerli girdisi katı ve sıvı gübre kaynağımız hayvancılık işletmesidir. Menşei Sakız Adası ve ülkemizdeki gen kaynağı Çeşme olan, ticari değeri yeterli görülmediği için üretimi dar bölgede meraklısına kalmış, nesli tükenmekte olan Sakız kuzularından bir sürü oluşturdum. Serbest gezen ve doğal üreyen kümes hayvanları yetiştiriyorum. Atlar, eşekler, develer, daha pek çok çiftlik hayvanı besleniyor işletmede. Hem işletmenin süsü oluyorlar hem de bitki&insan&hayvan dostluğunun kurduğu doğal denge ile ortak yarar üzerine sürdürülebilir yaşamın paydaşları…
Son beş yıldır etkilerini şiddetle hissetmeye başladığımız küresel ısınma ve iklim değişiklikleri beni alternatif kapalı alan tarımı olan seracılığa zorladı. Serada organik üretim oldukça zor ve yüksek maliyetli, düşük verim ve zararlı mücadelesinde yaşanan güçlükler çok zorlayıcı olsa da kış ve yaz aylarında açık tarla tarımında yaşanan kayıplar, ilkbahar ve sonbahar aylarında serada üretimle giderilmeye çalışılıyor.
-2000 yılından beri organik üretim yaptığınızı biliyoruz. Yerlim markası nasıl doğdu? Bu marka altında hangi ürünler yer alıyor?
Taze meyve, sebzeye artı katma değer yaratmak için mamul üretimi yapmak üzere; bir imalathane kurdum. Bizim çocukluğumuzda çok değer verilen Yerli Malı Haftası’nın coşkularından esinlenerek markamın adını Yerlim koydum. Logosu, hasat sonrası şükür dansı yapan yerlileri ifade ediyor. Yerlim markalı, organik sertifikalı, üretim izinli, en önemlisi ise geleneksel üretim biçimlerinin kullanıldığı imalathanede sadece çiftliğin kadınları çalışıyor. İmalathanemizdeki üretim modeli; bizden önceki nesillerden geleneksel üretim bilgisini almak, günümüz sağlık kurallarının gerektirdiği fiziksel koşullarla buluşturmak ve bizden sonraki kuşaklara bu bilgiyi aktarmak üzerine kuruludur.
“Gıdanız ilacınız, ilacınız gıdanız olsun”
Bu hedefi beslenmenin temel ilkesi olarak sayıyoruz ve bilge köylü kadınlardan aldığımız bilgi ile bir mutfakta ihtiyaç duyulabilecek hemen her türlü temel gıda üretimini yapıyoruz. Zeytin, zeytinyağı, baharatlar, sirke, turşu, meyve ekşileri, kuru tahıl, meyve ve sebzeler, erişte, çorba, makarnalar, konserve sebze ve kompostolar, nektar, pekmez, meyve sızmaları, reçel, marmelat ve daha pek çokları. Organik olmanın yanı sıra, besin değeri, lezzet, yerellik bizim için çok önemli. Çok zor ve emek yoğun bir iş yapıyor, yaptığımız işi önemsiyor ve ürünlerimizi ilaç kadar değerli besinler olarak görüyoruz.
Yerlim emek ve kadim gıda bilgisi ile oluşturulmuş bir ürün yelpazesi sunuyor. Ancak şehirde yaşayan, istek ve yaşam modelleri hızlı değişen tüketicilerinin hayatlarına dokunmak onlara fayda ve kolaylık sağlayarak mutfaklarına lezzet katmak üzere yeni ürünler tasarlamaya da devam ediyoruz. Domates, biber salçası yapmaya devam ederken, genç nesil kullanıma hazır pizza, makarna sosları da. Pekmezde takılıp kalmak yerine pekmezle tatlandırılmış atıştırmalıklarla gençlere sağlıklı organik gıdayı tattırmak sevdirmek için yeni nesil ürünler çıkartıyoruz.
Sağlıklı beslenme tutkunlarına hazır salata sosları, çalışan anneler için bebeklerine, çocuklarına kavanozunu açıp güvenle yedirebilecekleri hazır ezmeler, meyve & sebze püreleri hazırladık. İstanbul Levent’te, yeni açtığımız (YOM) mağazada, Yerlim’in dışında diğer sertifikalı organik marka ve ürünler de bulunuyor.
-Geçen yıl New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’ndan altın madalya ile döndünüz. Yarışmaya hangi ürünle katıldınız? Bu yarışma ile ilgili bilgi alabilir miyiz?
Değirmen çiftlik ailesi olarak toprağa, suya doğaya ve tüm canlılara saygı ile uzun yıllardır sofralarınızda sağlık olsun dileğiyle sertifikalı organik üretim yapıyoruz. Ürünlerimizin her biri bizim için ayrı ayrı çok değerli. Ancak özellikle bir ürünümüzün kutsiyeti karşında saygı ile eğiliyoruz. Zeytinyağımızın, zeytin ağaçlarımızın hayatımızda ayrı bir yeri var. Üretimlerimizde geleneklerimize sıkı sıkıya bağlı kalarak dünyada gelişen teknolojileri de sürekli takip ediyoruz.
Geçen yıl Orta Ege kıyı bölgesi coğrafyasının özel çeşidi olan memecik zeytinlerini çok erken hasat ettik ve kullanmaya başladığımız son teknoloji, soğuk sıkım EVO zeytinyağı üretim sistemimizle çok yüksek polifenol değerlerde, nane likörü renginde; enginar, taze badem, biber, hindibağ, acı badem, yeşil elma aromaları barındıran bir yağ elde ettik. Renginden esinlenerek adını “Pregreen” verdik. Özenle depolayarak koruduk, sakladık. İtina ile şişeledik. Büyük bir özveri ve heyecanla ürettiğimiz ‘Pregreen’ ile Amerika Birleşik Devletleri’nde düzenlenen, zeytinyağı üreticisi ülkeler arasında çok önemli ve prestijli bir yarışma olan New York International Olive Oil Competition’da ülkemizi temsil ettik. 28 ülke ve 1000’e yakın markanın katıldığı yarışmada zeytinyağının oscarları sahiplerini buluyor. Yarışmaya en çok katılım gösteren ülke 148 marka ile İtalya. Ülkemiz 12 marka ile temsil edildi. A Robust (sağlam, baba yağ) kategorisinde altın madalya ile ödüllendirildik. Yarışmanın tüm katılımcıları arasında bu kategoride değerlendirmeye layık görülen en iyi 50’nin arasından altına ulaşmak bizim için ayrı bir onur oldu. Önümüzdeki yıllarda çizgimizi koruyarak daha da iyi ürünler çıkartmak ve ülkemizin zeytinyağında kalitesiyle farklı platformlarda da yerinden söz ettirmek hedefimiz olacaktır
-Türkiye’deki zeytin ve zeytinyağı üretimi ile ilgili bir değerlendirme yapabilir misiniz?
Bu konuyu uzmanlarına bırakmam daha doğru olur. Akdeniz ülkeleri arasında en fazla zeytin ağacına sahip olan ama en az zeytinyağı tüketen bir halkız ama ben yine de umutluyum gelecekten. Tek dileğim aslen yasalarla koruma altında olan zeytin ağaçları artık hiçbir nedenle kesilmesin.
-Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi’nde neler sergileniyor? Biraz da bu özel mekandan söz eder misiniz?
Zeytin ağacı, zeytin ve zeytinyağına duyulan saygı ve sevgi ile bir sosyal sorumluluk projesi olarak “Zeytin ve Zeytinyağının Anadolu” da bilinen tarihini gelecek nesillere aktarmak üzere “Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi” kuruldu. Oleatrium; olea ve atrium kelimelerinin birleşerek oluşturduğu zeytine ait geniş alan anlamına geliyor.
“Zeytinyağı” binlerce yıl karanlığı aydınlattı, mabetleri kutsadı. Kadim tarihi boyunca sağlık, varlık, sanat, medeniyet ve umut zeytin ağacının yaşadığı topraklarda zeytinle birlikte yeşerdi. Zeytinyağı insanoğluna refah ve ruhuna ferah oldu.
Geçmişten gelen bilgiyi, geleceğe taşıyan müzeler bulundukları yöreye değer katarlar. Anadolu topraklarında yaşanmış hikâyeleri olan zeytin sevdalılarına hürmeten inşa edilen “Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi” yöreye gelen yerli ve yabancı tüm ziyaretçilerin beğenisi ile Kuşadası’nın tarih ve kültür birikimlerine de değer katıyor. “Zeytin ağacı”na duyulması gereken minnet ve sadakati anlamlandırmak, “Zeytinyağı kültürü”nün Anadolu ve Akdeniz tarihi ile bağını yansıtmak, paylaşmak, geleceğe miras bırakmak adına gerçekleştirilmiş olan “Oleatrium”da 2500 yıl öncesinden girilen zaman tünelinden 100 yıl öncesine varılıyor. Bir Klozemenai uyarlaması dâhil, zeytinyağı üretimine dair yüzlerce üretim aracının gerçek ebatta ve gerçeğe yakın canlandırmalarla sergilendiği müze; gelecek kuşaklara bu düzendeki mekanizma ve gereçlerin nasıl işlediğiyle ilgili görsel ve kalıcı bilgi sağlıyor.